陈宇回到后厨，并没有急着走到张杰身边。
他只是找了个角落的位置，靠在不锈钢操作台边上，双臂交叉抱在胸前，看着张杰忙碌。
张杰站在中央工作台前，深灰色的厨师服穿得板板正正，头上的厨师帽压得很低，露出额头上一层薄薄的汗。
他面前摆着几份已经分装好的食材，每一份都用保鲜膜裹得严严实实，旁边放着手写的标签，上面标注着菜名和烹饪顺序。
陈宇扫了一眼那些标签，这小子，准备得倒是挺充分。
“陈宇哥，我有哪里做的不好的，麻烦你指出来。“
张杰头也不抬地说了一句。
陈宇笑了笑：“行，我就看看。“
他确实不打算插手。
这是张杰的事。
谢大厨把餐厅交给他打理，这本身就是一次考验。
如果陈宇这时候上去帮厨，哪怕只是搭把手，传出去也不好听。
美食家来测评，后厨里站着个外援，算什么事？
更何况，陈宇也想看看张杰这几个月到底学到了什么程度。
当初那个连土豆皮都削不利索的外卖小哥，如今站在米其林餐厅的灶台前，要独自面对一位以毒舌著称的美食评论家。
张杰深吸了一口气，转身打开了冷藏柜，从里面取出一块用真空包装封存好的猪里脊肉。
他撕开包装，将肉放在砧板上，用手指按了按弹性，又凑近闻了闻。
“第一道菜，水晶肴肉。“
水晶肴肉，这道菜看似简单，实则极考究功夫。
猪蹄要炖到骨肉分离却不散形，肉要晶莹剔透如琥珀，切片后能透光，蘸上姜丝香醋，入口即化，肥而不腻。
这是淮扬菜的经典代表，也是考验厨师对火候和时间把控的试金石。
张杰先将猪蹄放入冷水锅中焯水，撇去浮沫，捞出后冲洗干净。
然后另起一锅清水，加入葱段、姜片、花椒、料酒和少许盐，大火烧开后转小火慢炖。
他蹲在灶台前，盯着锅里翻滚的水花，时不时用勺子轻轻搅动一下，防止粘底。
后厨里的帮厨们都安静了下来，各自忙着手头的活。
大家都知道今天这顿饭的含金量。
说是决定了未来是命运也丝毫不夸张。
没有人说话，只有锅里咕嘟咕嘟的声音和案板上刀与肉接触的声音。
陈宇站在角落，看着张杰有条不紊地操作，心里暗暗点头。
这小子的动作比以前稳多了，不再像刚进厨房时那样手忙脚乱。
焯水、炖煮、去骨、定型、冷藏、切片，每一步都按部就班。
张杰将炖好的猪蹄捞出，小心翼翼地剔去骨头，将肉块放入方形模具中，浇上原汤，再送进冷藏柜定型。
等待定型的时候，他也没有闲着，而是先准备后面的菜。
他从冰柜里取出一条活鲈鱼，足有一斤半重，鳞片在灯光下闪着银光。
“松鼠鳜鱼。“
这道菜是苏帮菜的头牌，刀工和油炸是两大难关、
鱼肉要片成菊花状，炸出来外酥里嫩，形状像松鼠一样昂首翘尾，浇上酸甜的番茄酱汁，色泽金黄，香气扑鼻。
张杰将鱼放在砧板上，先去鳞去鳃，然后从鱼鳃下方下刀，贴着脊骨将两片鱼肉片下。
每一刀的间距几乎一致，切出的鱼片厚薄均匀。
然后是最关键的一步，改花刀。
他将鱼皮朝下，先斜刀切入鱼肉，深度到鱼皮为止，每一刀间隔约半厘米，然后再垂直方向交叉切，形成细密的网格状。
陈宇看着他的手法，微微挑了挑眉。
这花刀切得已经相当不错了，间距均匀，深浅一致，没有切断鱼皮。
对于一个学厨不到一年的人来说，这个水平可以说是突飞猛进。
张杰将改好刀的鱼肉拍上一层薄薄的干淀粉，抖掉多余的粉，然后提着鱼尾，将整片鱼肉放入七成热的油锅中。
油花翻涌，鱼肉入锅的瞬间发出噼里啪啦的响声。
张杰一手持锅铲，一手持勺，不断往鱼身上浇热油，让每一寸鱼肉都均匀受热。
几分钟后，他用漏勺将鱼捞出，鱼肉已经炸成了金黄色，花刀翻开，真的像一朵盛开的菊花。
他将炸好的鱼摆在长盘中，鱼嘴微微张开，鱼尾翘起，浇上事先调好的番茄糖醋酱汁。
酱汁淋上去的时候发出滋啦一声，红色的酱汁顺着金黄的鱼肉流淌下来，酸甜的香气瞬间弥漫开来。
“漂亮。“陈宇在心里默默说了一句。
张杰并没有得意，他擦了擦手，立刻开始准备第三道菜。
“开水白菜。“
这道菜是川菜中的极品清汤菜，看似只是一碗清水里漂着几片白菜心，实际上那碗开水是用老母鸡、火腿、干贝等高档食材吊了几个小时的高汤，清澈如水却鲜美无比。
张杰从昨晚就开始准备高汤了。
他打开一口大砂锅，里面的汤已经熬了整整一夜，汤色微黄透亮，表面看不到一丝油花。
他用细纱布过滤了一遍，又用鸡胸肉蓉做了一次扫汤。
将鸡肉蓉放入纱布袋中，浸入热汤里慢慢搅动，肉蓉会吸附汤中的杂质和油脂，让汤变得清澈见底。
这个过程需要极大的耐心，火候不能太大，搅动不能太快，否则汤会变浑。
张杰蹲在砂锅前，手持长勺，一点一点地缓缓搅动，眼睛紧盯着汤的颜色变化。
陈宇看到这里，心里对张杰的评价又高了一层。
这小子不光是手上有活，脑子里也有东西了。
开水白菜这种菜，不是光靠刀工和火候就能做好的，更考验厨师对“清淡“二字的理解。
能把一碗汤做到清澈如水却味道浓郁，说明他已经开始触摸到厨艺的更高层次了。
汤扫好之后，张杰将白菜心放入沸水中焯烫，只取最嫩的菜心部分，放入汤碗中，再缓缓注入那锅清澈的高汤。
白菜心在汤中缓缓展开，像一朵淡黄色的花浮在水面上。
他转头看了一眼墙上的时钟，已经十一点了。
“时间差不多了。“
就在这时，后厨通往大堂的那扇门被轻轻推开了。
一个穿着黑色制服的女孩走了进来。
她扎着简单的马尾，制服合身而整洁，胸前别着餐厅的工牌，手里端着一个托盘。
目光扫了一圈后厨，然后落在张杰身上，嘴角微微弯了一下。
“杰哥，菜准备好了吗？“
张杰转过身，看到她的那一刻，紧绷的肩膀明显放了一些。
“放心吧！”
林雅她在这家餐厅当前厅服务员，也是之前陈宇见过几次的那个女生。
今天主动请缨来帮忙传菜。
“第一道水晶肴肉还要等一会儿，后面两道可以先上。“张杰说，“你帮我把松鼠鳜鱼和开水白菜先送过去。“
小林点了点头，走到操作台前，看了一眼那两道菜。
松鼠鳜鱼金黄油亮，酱汁在灯光下泛着诱人的红色光泽。
开水白菜清淡素雅，汤清如镜，白菜心嫩黄可爱。
两道菜风格截然不同，一浓一淡，却都精致得像是艺术品。
她小心翼翼地将松鼠鳜鱼放上托盘，又把开水白菜端在另一只手上，稳稳地往外走。
走到门口时，她回头看了张杰一眼。
“加油。“
就两个字，声音很轻。
张杰愣了一下，然后用力点了点头。
陈宇靠在操作台边，看着这一幕，嘴角不自觉地翘了一下。
这小子，有个好姑娘在身后撑着，难怪这几个月进步这么快。
小林端着菜穿过大堂，步伐不快不慢，托盘端得极稳，菜汤没有晃出一滴。
她走到包间门口，用肩膀轻轻顶开门，侧身进去。
“陆先生，第一道菜，松鼠鳜鱼。“
她将盘子轻轻放在桌上，又把开水白菜放在另一侧。
“这道是开水白菜，是本店的招牌清汤菜。“
陆远放下手里的茶杯，目光先落在松鼠鳜鱼上。
金黄色的鱼肉翘起，形如松鼠，番茄酱汁淋得均匀，葱花点缀其间，卖相极佳。
他没有急着动筷，而是先拿起手机拍了一张照片。
然后才夹起一块鱼肉，送入口中。
外皮酥脆，内里鲜嫩，酸甜的酱汁恰到好处，番茄的果酸和糖的甜度平衡得很好，没有过酸也没有过甜。
他嚼了几下，又夹了一块。
“刀工不错。“
然后他转向开水白菜。
他先用勺子舀了一口汤，送入嘴里。
汤入口的瞬间，他的动作顿了一下。
清澈的汤，却有着极为浓郁的鲜味，鸡的醇厚、火腿的咸香、干贝的甘甜，层层叠叠，却又浑然一体。
他又夹起一片白菜心，嫩得几乎不用嚼，在嘴里就化开了，带着汤的鲜味和白菜本身的清甜。
“这汤吊了至少八个小时。“陆远放下勺子，语气里终于带上了一丝认可。
“能把汤扫到这么清，不容易。“
小林站在一旁，听到这句话，嘴角忍不住微微翘了一下，但很快又恢复了职业化的平静。
“陆先生慢用。“
她端着空托盘退出包间，回到后厨。
“他说刀工不错，汤也夸了。“小林走到张杰身边，小声说。
张杰正在处理第四道菜的食材，听到这话，手里的动作顿了一下。
“真的？“
“真的。“小林肯定地点头，“不过他表情没什么变化，你别太放松，后面的菜更关键。“
张杰深吸一口气，继续低头忙活。
陈宇在角落里将这一切看在眼里，心里对小林也多了几分欣赏。
张杰的第四道菜是牡丹鱼片。
这道菜以青鱼为主料，将鱼肉片成薄片，包裹住虾肉和蟹粉做成的馅料，炸成牡丹花的形状，摆盘后浇上用鸡汤调制的酱汁。