造型繁复，工序极多，是一道真正考验综合功底的菜。
张杰先将青鱼去皮去骨，片成大而薄的鱼片，每一片都薄如蝉翼，透光可见手指。
然后将虾仁和蟹粉混合，加入盐、料酒、姜末调成馅料。
他将馅料放在鱼片中央，卷成筒状，再用细绳系好，放入油锅炸至金黄。
出锅后解去细绳，将鱼片展开，一片片扇形的鱼肉包裹着粉红色的虾蟹馅料，真的像一朵盛开的牡丹。
他将做好的牡丹鱼片摆在白色长盘中央，浇上奶白色的鸡汤芡汁，再用几片焯过水的西兰花和樱桃萝卜做点缀。
“这道菜好了。“张杰对小林说。
小林端起盘子，这次她的动作更加小心翼翼，因为牡丹鱼片的造型很脆弱，稍有不慎就会散掉。
她几乎是屏着气走进包间的。
“陆先生，第四道，牡丹鱼片。“
陆远看着盘中那朵牡丹，眉毛微微挑了一下。
“有意思。“
他没有先吃，而是拿起筷子，从花瓣的边缘夹起一片鱼肉。
鱼肉外层炸得酥脆，内里却保持着鲜嫩，包裹的虾蟹馅料咸鲜适口，和鱼肉的味道融合得恰到好处。
“造型不错，馅料调得也行。“陆远放下筷子，“不过这道菜有个问题。“
小林心里一紧，但面上不动声色：“陆先生请说。“
“鱼片炸的时间稍微长了一点，边缘有些发硬，如果再早五秒出锅，口感会更好。“
她端着空盘退出包间，回到后厨时脸色微微有些紧张。
“杰哥，他说鱼片炸久了，边缘有点硬。“
张杰听到这话，脸上闪过一丝懊恼，但很快就调整过来。
“知道了，后面注意。“
陈宇在角落里听着，心里暗道：这陆远的嘴巴果然毒。
不过说的确实是实话，张杰刚才那锅油温稍微高了一点，炸的时间也确实多了几秒。
这就是经验的差距。
陆远吃了不知道多少家餐厅，一口就能尝出这种细微的差别。
张杰没有时间多想，因为第五道菜已经要开始了。
“糟熘鱼片。“
这是一道传统的江南名菜，用糟卤调味，鱼片滑嫩，糟香浓郁，是很考验厨师对糟卤运用的一道菜。
张杰将黑鱼片成薄片，用蛋清和淀粉上浆，然后放入微沸的水中滑熟。
鱼片入水的瞬间，他用筷子轻轻拨动，让每一片都均匀受热，不粘连不破碎。
捞出后沥干水分，另起锅爆香姜末，加入糟卤、白糖、清汤烧开，勾薄芡，将鱼片放入轻轻翻匀。
整个过程不超过三分钟，动作行云流水。
陈宇看着他的操作，心里已经基本有数了。
张杰的基本功确实扎实了不少，滑鱼片的手法已经很稳，糟卤的用量也控制得当。
这道菜端上去，陆远应该挑不出什么大毛病。
小林再次端着菜走进包间。
“陆先生，第五道，糟熘鱼片。“
陆远看了一眼盘中的鱼片，白色的鱼片上裹着一层淡黄色的糟卤芡汁，散发着一股独特的酒糟香气。
他夹起一片，放入口中。
鱼片滑嫩，糟香醇厚，带着一丝甜意，回味悠长。
“糟卤用的是三年陈的？“陆远问。
小林愣了一下，她不确定，但还是诚实地回答：“我去问一下厨师。“
她快步回到后厨，把陆远的问题转述给张杰。
张杰想了想：“是三年的，我跟谢大厨确认过。“
小林又跑回去回答。
陆远点了点头：“不错，糟卤的年份够，味道正。“
第六道菜是干烧岩鲤。
这道菜是川菜的经典，选用肉质紧实的岩鲤，干烧至汤汁收紧，鱼肉入味却不柴，是极其考验火候和调味功底的一道硬菜。
张杰将处理好的岩鲤两面剞上花刀，用盐、料酒、葱姜腌制片刻。
热锅宽油，将鱼煎至两面金黄，然后加入豆瓣酱、泡椒末、姜末炒出红油，再加入高汤、酱油、白糖、醋调味。
大火烧开后转中小火慢煨，期间不断用勺子将汤汁浇在鱼身上，让味道一层一层地渗透进去。
最后大火收汁，汤汁浓稠油亮地包裹在鱼身上，撒上葱花和花生碎。
整个后厨都弥漫着一股浓烈的香辣味道。
帮厨们忍不住咽了咽口水。
小林端着这道菜走进包间时，陆远的目光明显亮了一下。
他先是闻了闻，然后夹起一块鱼肉。
鱼肉紧实弹牙，外层裹着浓稠的酱汁，辣而不燥，咸鲜中带着一丝回甜，豆瓣酱的发酵香和泡椒的酸辣完美融合。
“这道菜有水平。“陆远说，语气比之前松动了不少。
“岩鲤选得好，肉质够紧，干烧的火候也到位，汤汁收得恰到好处。“
他又吃了一口，然后放下筷子，靠在椅背上。
“不过，如果醋再少放半勺，味道会更干净一点。现在这个酸度稍微抢了一点辣味的风头。“
小林认真记下，再次退出包间。
回到后厨，她把陆远的话原封不动地转告给张杰。
张杰听完，沉默了几秒钟，然后点了点头。
“他说得对，我醋确实放多了一点。“
他没有找借口，也没有不服气，只是老老实实地承认了。
陈宇看到这里，心里对张杰的评价又上了一个台阶。
能在高压下听进去批评，还能冷静分析自己的不足，这份心态比厨艺本身更难得。
时间一分一秒地过去。
第七道菜是菊花豆腐。
将嫩豆腐切成细如发丝的丝条，放入清汤中，豆腐丝遇热散开，如菊花绽放，美轮美奂。
张杰取出一块内酯豆腐，放在砧板上，手持一把极薄的片刀。
他深吸一口气，然后开始切。
刀起刀落，动作极快却极稳，每一刀的间距都精确到毫米级别。
切好的豆腐被轻轻推入清水中，用手一拨，豆腐丝在水中缓缓散开，真的像一朵白色的菊花在水中盛开。
然后他将豆腐丝捞入早已准备好的清汤碗中，撒上几粒枸杞点缀。
这道菜不需要任何调味，全靠刀工和清汤的品质说话。
小林端着这碗菊花豆腐走进包间时，陆远看了好一会儿。
“这刀工，可以。“
他用勺子轻轻舀起一勺，豆腐丝入口即化，清汤的鲜味在舌尖上弥漫开来。
“清汤吊得好，豆腐切得细而不断，是下了功夫的。“
小林听到这话，心里终于松了一口气。
菜单上一共是八道菜，目前只剩下一道了。
张杰却没有急着动手，反而显得有些沮丧。
只是转过身，从冷藏柜里取出一只处理好的整鸭，放在砧板上。
然后他又从旁边拿出一把片刀，试了试刀锋，又放下了。
“八宝葫芦鸭。“
陈宇看了他一眼：“你练过几次了？“
张杰沉默了几秒：“很多次，但每次做出来都不对。“
他把砧板上的鸭子翻了一下，指着旁边一个透明的玻璃碗，里面泡着一团切碎的馅料。
要把糯米、莲子、薏米、火腿、干贝、虾仁、冬菇、笋丁这八种食材层层嵌进鸭腹中，然后用线封口，蒸到骨肉分离却不散形。
他摘下厨师帽，用力揉了揉脸。
“陈宇哥，这道菜我真的做不出来。“
陈宇走过去，拿起那个玻璃碗看了一眼。
馅料切得还算均匀，但搭配比例明显有问题，糯米泡的时间不够，火腿丁切得大小不一。
“这道菜你研究了多久？“陈宇问。
“从谢大厨走之前就开始了。“
“他走之前跟我说，陆远上次来的时候提过一句，说想再尝尝正宗的八宝葫芦鸭。
谢大厨说这道菜是国宴级别的功夫菜，做好了能镇住场面，做不好就是砸招牌。“
他停顿了一下，压低声音继续道：“万一我把谢大厨的餐厅招牌砸了......“
“陈宇哥。“
张杰转过身，看着陈宇，眼神里带着一种从未有过的恳求。
“你能帮我吗？“
陈宇看着张杰，知道他已经很努力了。
但还有些犹豫要不要帮忙。
毕竟他不是这家餐厅的人。
“陈宇哥，我知道你不想插手，这是我的事。
但这道菜我真的做不出来。谢大厨说过，八宝葫芦鸭是检验这道宴席综合功底的终极标准。
陆远要是吃到一道不合格的八宝葫芦鸭，前面七道菜的努力就全白费了。“
他停顿了一下，又说：“我不想让谢大厨失望，也不想让你失望。“
陈宇叹了口气，直起身子。
“行，我来试试。“
张杰愣了一下。
“我帮你处理馅料和封口，蒸制的火候我来把控。“陈宇走到砧板前，拿起那把片刀，在手里转了一下，试了试重量和平衡感。
“但其他的步骤你自己来，调味、摆盘、上桌，都是你的活。我只负责最核心的部分。“